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厨房管理

物料消耗的量化管理

来源：潍坊酒店发布日期：2009-9-5 浏览：834

　　餐饮企业为实现制定的经营目标，必须接待一定数量的客人才能达到目的。为了满足客人的消费要求，而又必须消耗一定的物料。对物料消耗进行管理，并不仅仅是为了单纯的数量统计，须通过对物资消耗定额的控制，降低物料消耗的成本，完善经营运作结构，制定既能保持整体质量稳定，又能降低消耗的物料消耗合理指标，是当今餐饮企业减耗增效的重点工作。

　　正如行话所说：餐饮业有“三高一低”忧虑，同业都在为各自的物耗“瘦身”工作不遗余力地努力，使到物耗最大限度地降低，从而产生效益。通常在行业中比较流行的“瘦身”手法有三种。经验估计法：主要是根据管理者丰富的实践经验，同时，又具备一定数量的记录物资材料数据，然后制定符合本企业的消耗定额指标，如：低值易耗的洗涤用品、燃料、用料等等。技术分析法：通过对物品实际的消耗程序的测定，运用一定的技术分析对物耗量的确定，如空调、渔池制冷等来厘定消耗的定额标准。量化统计法：主要是根据本企业和同业同类型的物耗数据，运用简单的计算公式进行测评、分析、核定和预测，从而达到物料质量使用最大化，而能耗量最低化。

　　物料成本居高不下，造成餐饮业的经营成本亦趋步而高，企业要挣取利润，物耗控制管理不可忽视。